LA ESTRELLA DE LA GASTRONOMÍA.

La paella, plato de la cocina popular valenciana, de origen campesino, su origen se remonta al siglo XVIII, donde los labriegos la preparaban para agasajar a los dueños de los tierras que ellos cultivaban y que realizaban con los ingredientes que daba la tierra (pollo, conejo y verduras de la huerta, arroz y aceite de oliva...)También el recipiente donde se realiza tiene el mismo nombre que el plato en sí, paella y no paellera. Porque “paellera” en todo caso, sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina. En la lengua valenciana, a la sartén se le llama “paella”, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española.

La composición y forma de elaboración de la paella, está rodeado de una permanente disputa y aunque hay una receta clásica, personalmente creo que no existe la receta de la auténtica paella, es un plato popular y cada uno utilizaba lo que tenía más a mano en ese momento. Si tenía alcachofas, judía verdes y pollo, pues la hacía con eso; que no tenía alcachofas, pues le ponía pimientos o lo que tuvieran en ese momento en la despensa... y a toda esa barroca mezcla de ingredientes, le añadían unos puñados de arroz y ya tenían la comida del día arreglada, elaborada toda ella en un sólo recipiente y que, además servía de plato comunitario. Tradicionalmente la paella se comía, y se come, en el mismo recipiente en que se cocinaba. Y con los arroces de pescado o marisco, ocurría lo mismo, se cocinaba lo que la barca traía del mar, cigalas, sepias, cangrejos, galeras, gambas, rape...

Según los más puristas hay dos clases de paellas:

Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en Valencia le ponemos "tavella", y "ferraura", que son variedades locales de judías verdes), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán y por supuesto, el arroz.

Paella de marisco o marinera, la que además del arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clótxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño) gambas, cigalas, galeras, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla.

Pero la paella en Valencia es mucho más que un par de guisos con arroz, hay cientos de recetas que son reflejo de las tradiciones culinarias de la zona donde se elaboran. El plato español estrella, por ser el más conocido fuera de nuestras fronteras.